對(duì)熟茶的這八大誤會(huì),沒有堆味就不是熟茶?
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對(duì)熟茶的這八大誤會(huì),沒有堆味就不是熟茶?

小暑之后的一個(gè)雨夜,昆明室內(nèi)氣溫18℃,涼爽得對(duì)不起夏天。我用馬克杯泡了一杯2012年的景邁熟茶,準(zhǔn)備開始加班。杯子是黑色的,所以看不到茶湯是否紅濃明亮,但從杯子里飄出了濃郁的木質(zhì)香,十分迷人。我抬起杯子喝了一口,茶如米湯般軟糯,咽下去之后,口腔很清爽,胃里很暖。熟茶的工藝很高級(jí),但是認(rèn)知很初期,喝了10年的熟茶,我?guī)е鴮?duì)熟茶并不深沉的愛,來澄清八點(diǎn)你對(duì)于熟茶的誤會(huì)。

誤會(huì)一:只有茶小白才喝熟茶

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2017年,《咬文嚼字》評(píng)出了年度十大流行語,“鄙視鏈”一詞位列其中。時(shí)至今日,鄙視鏈無處不在,玩直播有鄙視鏈、看球賽有鄙視鏈、聽音樂有鄙視鏈、喝酒有鄙視鏈、喝普洱茶有鄙視鏈。喝普洱茶的鄙視鏈據(jù)說是這樣的:喝老茶的鄙視喝新茶的,喝新茶的鄙視喝拼配茶的,喝拼配茶的鄙視喝熟茶的,喝熟茶的鄙視喝臺(tái)地熟茶的。


在普洱茶圈行走,很容易就可以感受到來自這條“鄙視鏈”的壓力,很多人都擔(dān)心自己一不小心就掉入鄙視鏈的底端。隱藏在鄙視鏈背后的,其實(shí)是一種焦慮,這種焦慮一直伴隨著那些為了合群而喝茶的人。

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5年前,敢在大庭廣眾下說喜歡臺(tái)地熟茶的人我只認(rèn)識(shí)一個(gè),那就是周重林。他幾次說這句話的時(shí)候,我都在場(chǎng),尷尬的是,我發(fā)現(xiàn)很多時(shí)候,別人都以為他是在說反話,以為他是在諷刺那些“真正的臺(tái)地熟茶愛好者”。這兩年,熟茶的境遇開始轉(zhuǎn)變,喝熟茶的群體在擴(kuò)大,好的熟茶越來越多,熟茶的價(jià)格也越來越貴,大家也開始相信周重林這句話其實(shí)不是玩笑,他是在“講真”。

為什么會(huì)形成只有茶小白才喜歡喝熟茶的誤解呢?這其實(shí)是一個(gè)歷史遺留問題。自產(chǎn)業(yè)化人工發(fā)酵普洱茶誕生至今的40多年間,前30多年都主要在生產(chǎn)大眾化消耗產(chǎn)品。除了對(duì)原料的分級(jí),廠家對(duì)茶品的口感和品味沒有太多精分。而隨著熟茶市場(chǎng)的擴(kuò)大和發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)步,最近幾年開始出現(xiàn)很多品質(zhì)細(xì)分、有特點(diǎn)的熟茶。觀念的產(chǎn)生和流行,有一定的滯后性,一些對(duì)熟茶的判斷觀點(diǎn)或許還在依據(jù)20年前的現(xiàn)實(shí)。

誤會(huì)二:生茶放久了就會(huì)變成熟茶


很多人會(huì)用米和飯的區(qū)別來回應(yīng)這個(gè)誤解,這當(dāng)然是一個(gè)不錯(cuò)的比喻,因?yàn)樯韬蜕锥嘉唇?jīng)過高溫與水的作用來“煮熟”。生米煮成熟飯的過程比較簡(jiǎn)單易見,而有微生物參與的普洱茶人工發(fā)酵過程則比較復(fù)雜。普洱茶的后發(fā)酵(渥堆),是圍繞微生物的生長、代謝和轉(zhuǎn)化進(jìn)行的。幸運(yùn)的是“發(fā)酵作用的巧妙之處是能讓被分解的東西嘗起來更美味,而不是更糟糕?!?/span>(約翰·麥奎徳《科學(xué)的品嘗》,P97)

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那么,為什么總有人問“生茶到底要放幾年才會(huì)變成熟茶?”從認(rèn)知規(guī)律出發(fā),這種誤解首先來源于人們對(duì)“普洱茶”這一概念的統(tǒng)一性假設(shè),這種假設(shè)是這樣的:生茶和熟茶既然都是普洱茶,雖然它們現(xiàn)在不一樣,但早晚也是會(huì)一樣的。遺憾的是,時(shí)間如同脫離弓弦的箭,持續(xù)向前,永不回頭這種統(tǒng)一和對(duì)等在普洱茶的世界無法達(dá)成。另外,這種誤解還包含了人們對(duì)于事物從生到熟發(fā)展規(guī)律的經(jīng)驗(yàn)判斷,這里面有語言陷阱也有經(jīng)驗(yàn)陷阱。要理解這個(gè)問題,就要先跳出“生”與“熟”的二元對(duì)立。

誤會(huì)三:沒有堆味就不是熟茶

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不苦不澀不是茶,沒有堆味就不是熟茶。這種順口溜般的判斷句經(jīng)常在茶圈出沒,我在百度上搜索堆味是什么?相關(guān)度最高的問題是:

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如何區(qū)分普洱茶中的陳香、霉味、堆味以及倉味?

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有人回答說:

堆味是普洱茶特有的味道。

堆味就是醬油味。

堆味就是普洱茶的陳香。

張理珉老師


萬事萬物皆有起源。堆味的產(chǎn)生很復(fù)雜,引用云南大學(xué)張理珉老師在茶業(yè)復(fù)興沙龍上的一段話給大家解釋:

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過去的普洱熟茶發(fā)酵是自然固態(tài)發(fā)酵,都是直接在水泥地面上砌堆進(jìn)行發(fā)酵。傳統(tǒng)制法的茶堆子一般是10多噸一個(gè)(大的堆子有30噸一個(gè)的),茶葉經(jīng)潮了水以后,由于吸水不勻,堆子上、中部的水就會(huì)往下滲,底部接觸水泥地上30公分左右的茶葉都很潮,這個(gè)地方由于是厭氧發(fā)酵、水分高就是會(huì)產(chǎn)生很多有機(jī)酸類,酸會(huì)腐蝕水泥地面,所以就會(huì)產(chǎn)生很多鹽類物質(zhì)與茶混合在一起,從而導(dǎo)致熟茶中的灰分含量升高。

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在地面上發(fā)酵的堆子,緊靠地面部分的茶葉溫度只有在30多度,35~37度是細(xì)菌生長的最佳溫度;中間溫度卻高達(dá)60度。隨著發(fā)酵進(jìn)程,茶葉中茶多酚的含量不斷降低,抑菌能力減弱;淀粉和纖維質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖分,給細(xì)菌和酵母菌的生長提供了營養(yǎng),過量生長的細(xì)菌會(huì)使熟茶上帶有腥氣味,這是不愉悅的,有些茶有土腥味,也就是這類菌群所導(dǎo)致的了。

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堆味也是一個(gè)很籠統(tǒng)的認(rèn)知,不同的堆子有不同風(fēng)格和程度的堆味,但可以確定的是這是由普洱茶發(fā)酵過程中產(chǎn)生的特殊味道。昆明茶廠于20世紀(jì)70年代試制成功了人工發(fā)酵普洱茶,這個(gè)問題在40年前也困擾著茶界前輩們,我在周紅杰主編的《云南普洱茶》一書中發(fā)現(xiàn)了一段有意思的材料:

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為克服我省普洱茶品質(zhì)新的缺點(diǎn),經(jīng)過成件后的茶葉要求存放在倉庫里一段時(shí)間(最好有兩三個(gè)月的儲(chǔ)運(yùn)時(shí)間)再調(diào)運(yùn)。先成箱的先起運(yùn),后成箱的后起運(yùn)。(內(nèi)容來源《云南省普洱茶制造工藝的試行辦法》(1979))

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對(duì),一切都交給時(shí)間,時(shí)間會(huì)讓大多數(shù)的堆味變淡。

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如今,隨著發(fā)酵工藝的進(jìn)步和發(fā)酵管理的升級(jí),很多熟茶加工都可以做到把這一“缺點(diǎn)”降到最低。當(dāng)然,每個(gè)人的喜好差異和口感閾值差別很大?,F(xiàn)在我們可以見到一個(gè)有意思的局面:一邊是茶葉工程師們?cè)诮g盡腦汁想要把這種令人不太愉悅的氣味降到最低;另一邊,也有人對(duì)這種神秘而不可名狀的氣味念念不忘。

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正如約翰·麥奎徳在《科學(xué)的品嘗》中講到:“每個(gè)人都活在自己的味道世界里,這個(gè)世界在童年初期就形成了,并隨著生命的進(jìn)程而演變。每個(gè)人的味道世界,是由古老的演化規(guī)則與伴隨終生的高能量食物、文化熏陶與商業(yè)信息的沖擊所創(chuàng)造的?!?/span>

誤會(huì)四:熟茶不會(huì)有回甘生津

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胡說,那是你沒喝到?;馗噬蛐枰臈l件和物質(zhì)在很多熟茶里都有。

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誤會(huì)五:熟茶都是便宜茶


熟茶是一個(gè)高技術(shù)門檻的門類,過去幾噸、幾十噸的熟茶發(fā)酵用的是普通原料,確實(shí)很少用價(jià)格高的茶。便宜與昂貴是一個(gè)市場(chǎng)概念,按照現(xiàn)在的市場(chǎng)行情,名山古樹是昂貴的,小樹生態(tài)茶是便宜的。而當(dāng)下用名山古樹茶來發(fā)酵的廠家也實(shí)在不少,我們先不評(píng)價(jià)這個(gè)茶好不好,但是從成本來看,它絕對(duì)不便宜。

誤會(huì)六:所有的熟茶都是一個(gè)味道


這么和你說吧,一個(gè)沒喝過精釀啤酒的人會(huì)覺得全天下的啤酒都是一個(gè)味道。所以建議你放下偏見,多嘗嘗不同產(chǎn)家、不同風(fēng)格的熟茶,相信你會(huì)在其中找到樂趣。如果你的味覺系統(tǒng)屬于正常范圍,你完全可以喝出不同原料、不同發(fā)酵工藝、不同倉儲(chǔ)條件、不同沖泡條件下,熟茶的區(qū)別。


?誤會(huì)七:熟茶的級(jí)別都很低


宮廷普洱,鮮嫩芽頭發(fā)酵,了解一下。還有特級(jí)熟茶、一級(jí)熟茶的級(jí)別也不低。

誤會(huì)八:熟茶不能存放


人工發(fā)酵的普洱茶,出廠后也需要一個(gè)后熟的過程。從我們喝茶的經(jīng)驗(yàn)出發(fā),一款熟茶在存放幾年之后,品質(zhì)會(huì)有提升的。很多人都贊同,飲品都是有其品飲峰值,并不是絕對(duì)的越長越好,這一點(diǎn)在紅酒、威士忌、普洱茶(生/熟)中都通用。綠茶的儲(chǔ)存是要保鮮,而普洱茶的存放是要轉(zhuǎn)化提升,轉(zhuǎn)化的過程十分復(fù)雜。從熟茶的品質(zhì)要求出發(fā),一款熟茶湯色紅濃、滋味醇厚、陳香明顯就已經(jīng)達(dá)到了最佳品飲體驗(yàn)。如果你對(duì)時(shí)間執(zhí)迷不悟,那你需要系統(tǒng)的學(xué)習(xí)普洱茶儲(chǔ)存和品鑒的知識(shí)。

在《科學(xué)的品嘗》一書中,作者把人類使用發(fā)酵工藝看作可以媲美于人類用火加工食物的一項(xiàng)重要變革。作者在這本書還提到“時(shí)至今日,世界上有很多味道都來自發(fā)酵,它的基本特征是基于消耗品的大薈萃,這些消耗品除了烈酒之外,包括了葡萄酒、啤酒、奶酪、酸奶、豆腐、醬油和腌菜。”在這些神奇和美好的消耗品中,普洱茶也應(yīng)該占有一席。

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飲品帶來的感官體驗(yàn)是奇妙的,多年前,王爾徳就反問“一杯苦艾酒與一輪落日,有什么區(qū)別呢”?在這個(gè)空氣中散發(fā)出泥土芬芳的雨夜,我也想問,一杯普洱茶與一輪明月,又有什么區(qū)別呢?

以上,是對(duì)這些年熟茶誤解的一些澄清 。微生物的世界是奇妙的,熟茶的世界也是奇妙的,我們想邀請(qǐng)你一同探索熟茶的奇妙世界。